GETRAENKE UEBERBERG GmbH
 

Gegen den Durst

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Obergärig und untergärig

Wichtig für die Unterscheidung und den Charakter der Biere sind die Eigenschaften der Hefe.
Die obergärige Hefe ist die ältere Hefeform und heißt so, weil sie im Verlauf der Gärung nach oben getragen wird. Die Hefezellen bleiben bei der Vermehrung miteinander verbunden und bilden verzweigte Ketten. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid-Bläschen und treiben die Hefeketten nach oben. Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 C°- das heißt bei Zimmertemperatur.

Die untergärige Hefe verhält sich anders: Hier vereinzeln die Zellen und sinken im Verlauf der Gärung zu Boden. Die untergärigen Biere werden traditionell bei niedrigen Gärtemperaturen (bis 10 C°) hergestellt, die obergärigen verlangen höhere Gärtemperaturen bis 25 C°. Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe will es beim Arbeiten kühler haben. Sie braucht Temperaturen zwischen 4 und 9 C°.

Die Brauer sagen, dass die obergärige Hefe wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe vor allem mit fruchtiger Note bilden, während das untergärige Bier nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma habe und für eine stärkere Hopfung geeignet sei.

 

Bierarten

Kölsch (aus Köln)
Kölsch ist ein obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes und klares Vollbier mit hellem Malz. Es ist eins der herbsten deutschen Biere. Der Stammwürze- und Alkoholgehalt beträgt 11,2 bis 12 %, an Alkohol sind es 3,5 bis 3,9 %.
Eine Eigenart hebt das Kölsch unter allen deutschen Bieren heraus: Sein Name bedeutet gleichzeitig ein Ortsmonopol, das heißt, es darf nur in Köln hergestellt werden.
Das hat Gründe, die in der Tradition verankert sind. Als Kardinal Chigi in Münster irgendwann zwischen 1645 und 1648 sein Altbier trank, da gab es das helle, obergärige Kölner Bier schon seit dreihundert Jahren; das ist sogar aktenkundig. Und die Kölner taten alles, um kein fremdes Bier in ihre Stadt zu lassen, die lange Zeit »die größte und volkreichste Stadt des Reiches« war.
Aber dann kam eben doch auch anderes Bier nach Köln. Die untergärigen Biere waren moderner. Und in der ersten Hälfte unseres Jahrhunderts sprach man kaum noch vom Kölsch – nicht einmal in Köln. Das änderte sich eigentlich erst vor dreißig Jahren. Da wurde auf einmal das Altbier wieder interessant. Von diesem neuen Appetit auf obergäriges Bier profitierte auch das Kölsch; zwischen 1960 und 1980 wuchs der Ausstoß der Kölsch-Brauereien um das Zehnfache.
Nach wie vor haben nur 26 Brauereien das Recht, »Kölsch« herzustellen. 1980 wurde ihnen gerichtlich bestätigt, dass Kölsch nur aus Köln kommen darf – mit Ausnahme ganz weniger Brauereien in der engen Umgebung, die schon seit langer Zeit Kölsch brauen.

Pils
Pils ist ein untergäriges, helles, leichtes Bier, das reichlich Hopfen enthält, der gibt ihm seine herbe, frische Note und auch die feste, sahnige Schaumkrone verleiht. Ein gutes »Pils« (oder »Pilsener«) riecht frisch und schmeckt sowohl süffig als auch spritzig. Der Stammwürzgehalt liegt bei knapp 12 %, der Alkoholgehalt bei etwa 3,9 %.

Weizen
Weizenbier ist ein Vollbier und wird nicht aus Gersten-, sondern aus Weizenmalz hergestellt (mit einem Anteil von 30 bis 40 % Gerste) und enthält eine Stammwürze von mindestens 11 %. »Export-Weizen« hat sogar mindestens 12,5 % Stammwürze und durchschnittlich 4 % Alkohol. Nach dem Abfüllen reift es in der Flasche noch nach.
Unterarten sind zum Beispiel das Weizenbock und Weizen-Doppelbock. Die müssen, wie alle Starkbiere, mindestens 16 beziehungsweise 18 % Stammwürze haben. Bei der Sonderform Kristallweizen wird die Hefe vor dem Abfüllen herausgefiltert.

Export
Export-Bier ist ein meist helles, nicht stark gehopftes Bier, welches aromatisch und sehr vollmundig ist. Der Gehalt an Stammwürze ist relativ hoch und muss mehr als 12,5 % betragen (was einen Alkoholgehalt von 4 bis 4,2 % ergibt).
Es schmeckt frisch und würzig. Der bayerische »Export«-Typ ist geschmacklich malzlastig.
Dortmunder »Export« ist etwas bitterer, es enthält außerdem etwas mehr Stammwürze als das bayerische.

Lager
Unter diesem Begriff werden mehrere Sorten verkauft. Es ist eine historische Qualitätsbezeichnung. So nannte man früher die Biere, die drei oder vier Monate, manchmal auch länger, im Keller lagerten, bevor man sie ausschenkte. Das waren unter anderem die bayerischen untergärigen Biere, die – im zeitigen Frühjahr gebraut – bis in den Herbst halten mussten. Im Ausland nennt man alle deutschen untergärigen Biere »Lager«.
In Deutschland jedoch werden nur solche Vollbiere »Lagerbier« genannt, die unter 12,5 % Stammwürze haben und nicht der stark gehopften Richtung »Pilsener« angehören. Lagerbier hat demzufolge einen Alkoholgehalt von 3,5 bis 4 %.

Alt (aus der Region Niederrhein und Düsseldorf)
Altbier ist ein obergäriges, dunkel bernsteinfarbenes, hopfenbetontes und klares Vollbier mit dunklem Malz. Es hat manchmal weniger Kohlensäure und einen sahnigen Schaum. Durch die große Menge Hopfen schmeckt es herzhaft, herb, rustikal und aromatisch. An Stammwürze enthält s es 11,2 bis 12 %, an Alkohol 3,5 bis 3,9 %.

Berliner Weißbier (aus Berlin)
Es ist kein Voll-, sondern ein leichteres obergäriges Schankbier, das nur in Berlin hergestellt werden darf. Ein Teil des Zuckers wird zu Milchsäure vergoren. Es wird gerne mit Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken.
Als Schankbier hat die »Weiße« nur 7 bis 8 % Stammwürze und demnach nicht mehr als 2,6 % Alkohol. Wie beim süddeutschen Weizenbier setzt sich ihre Stammwürze aus Weizenmalz und zu einem Viertel Gerstenmalz zusammen.
Wie das »Hefeweizen« gärt auch die »Berliner Weiße« in der Flasche nach. Nachträglich wird noch eine andere Hefe zugesetzt, die zu einer milchsauren Gärung führt. Sie ist für den leicht säuerlichen Geschmack der »Weißen« verantwortlich. Dieser Geschmack verschaffte dem Bier schon zur Kaiserzeit den Namen »Spree-Champagner« oder »Arbeitersekt«.

Malzbier
Das obergärige Malzbier ist kein Bier im eigentlichen Sinn. Es enthält neben den Kohlehydraten aus dem Malz auch einen Zuckerszusatz und wird kurz angegoren, enthält also ebenfalls Alkohol bis 1,5%.
Die Bayern und die Baden-Württemberger achten darauf, dass die Stammwürze nur aus Braumalz besteht und 7 % beträgt. In anderen Bundesländern darf bis zur Hälfte Zucker zugegeben werden, der Gehalt an Stammwürze steigt dann auf 12 bis 13 %. Dies stellt die einzige zugelassene Ausnahme vom traditionellen Reinheitsgebot des deutschen Braugewerbes dar.
Aufgrund seines Kaloriengehaltes durch den Zuckerzusatz war Malzbier früher das beliebteste Getränk der Ammen und Mütter, die Kinder zu stillen hatten. Auch in der Medizin hatte Malzbier seinen Andwendungsbereich .

Biermischgetränke
Bier wird auch oft mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt, was sich besonders bei jugendlichen Konsumenten großer Beliebheit erfreut. Hier wären zu nennen:

Schuss: Kölsch mit Malzbier
Radler: Pils oder Kölsch mit Orangenlimonade
Alster: Pils mit Zitronenlimonade
Bier mit Cola hat viele Namen: Drecksack (im Rheinland), Diesel, Krefelder und Moorwasser (im Emsland), Gestreiftes oder Schmutziges, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch das beigemischte Bier variiert je nach Region.

Quelle: www.bier-lexikon.lauftext.de und www.wikipedia.de